Des recettes dans ma valise…

Mon récent séjour dans l’archipel des Seychelles comme consultant d’un prestigieux hôtel 5 * me ramène en arrière, lorsqu’à mon tour, encore jeune cuisinier, je posais mes couteaux dans des cuisines du monde entier.

Il faut l’avouer, pouvoir postuler aux 4 coins du monde est l’une des grandes forces de cette profession. La cuisine n’est-elle pas, à elle seule, un langage universel ?

J’ai un profond respect pour ces Chefs qui, un jour au cours de leur carrière, ont fait le choix de quitter parents et amis afin de vivre de nouvelles expériences de vie et qui, depuis, ne jurent plus que par Skype et internet !

Ils dirigent le plus souvent les cuisines de grands hôtels internationaux et doivent contenter au quotidien, dans des conditions parfois difficiles, une clientèle de plus en plus exigeante. En effet, les petits déjeuners proposés dans ce genre d’établissements doivent ingénieusement satisfaire aussi bien le touriste japonais que le businessman New Yorkais. Les différents buffets thématiques, quant à eux, vous transportent au fil de votre séjour, de l’Italie à la Chine en passant par le moyen Orient. Il est d’ailleurs courant que ces Chefs s’entourent de seconds de cuisine de différentes nationalités pour pallier à leurs lacunes légitimes.

Aux Seychelles, le buffet créole proposé dans le restaurant principal était pour moi, je l’avoue, un vrai dilemme. Comment former à la cuisine Créole, un personnel local qui croque dans un piment « oiseau » comme on grignote une carotte crue !!! (Mais si, vous savez, ces petits piments rouges qui vous font regretter de ne pas avoir choisi autre chose sur la carte !)

Ma stratégie était simple, OBSERVER… tout simplement. Certes, rectifier les techniques de réalisation, mais ne pas intervenir sur les recettes en elles-mêmes. (Enfin quand même un peu sur les assaisonnements…).
Nous transformions les thons qui arrivaient par centaines de kilos pour les préparer crus ou juste cuits, marinés dans des curry odorants. Sur le quai de déchargement, les avocats de tailles démesurées côtoyaient les papayes vertes et les noix de cocos fraîches qui abreuveraient un peu plus tard les clients sur leurs transats.

Les semaines passaient et les buffets s’embellissaient, étaient plus appétissants.

Les nouveaux commentaires laissés par les clients inversaient la courbe… Ma mission était réussie.

Je rentrai donc à Barcelone, la tête encore vaporeuse de ces parfums exotiques, et mon petit carnet de note rempli de recettes locales que je partagerai avec vous très bientôt sur ce blog.