Filet de boeuf d’automne

Une présentation originale pour un classique de la gastronomie française.

Ingrédients pour 4 pers.

4 pavés de filet de bœuf (150 g par pavé)
100 g de morilles séchées
30 cl de crème liquide
1 petit verre de cognac
2 échalotes
150 g de champignons assortis
16 pointes d’asperges vertes
150 g de beurre
200 g de pommes de terre farineuses
30 cl de lait
Sel, poivre

Pour la sauce morilles :

Mettre les morilles à tremper dans l’eau tiède durant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, conserver l’eau.

Ciseler les échalotes. Les faire revenir dans une noix de beurre pendant 3 minutes, y ajouter les morilles et laisser cuire 2 minutes supplémentaires.

Ajouter le cognac et flamber.

Verser la crème et laisser réduire de moitié à feu doux.

Saler et poivrer la sauce et rajouter un peu d’eau des morilles pour obtenir une consistance onctueuse. Passer la sauce au mixer.

Pour la purée de pommes de terre :

Cuire les pommes de terre dans moitié eau et moitié lait. Les égoutter. Rajouter 100 g de beurre et ½ verre de lait. Fouetter énergiquement, saler et poivrer.

Pour les légumes :

Sauter les pointes d’asperges à l’huile d’olive en les gardant croquantes. Saler.

Dans une autre poêle bien chaude, dorer les champignons durant 2 minutes. Saler.

Pour les filets de bœuf :

Préchauffer le four à 220ºC.

Marquer les filets de bœuf dans de l’huile et du beurre en les arrosant de beurre fondu. Terminer la cuisson au four suivant le point de cuisson désiré.

Il ne reste plus qu’à dresser votre assiette. Pour une présentation plus élégante, vous pouvez servir  la sauce à part par exemple.